Le Guide Michelin lance mardi son édition 2022, promettant de célébrer la diversité de la cuisine française et la résilience de l’industrie après deux années difficiles causées par la pandémie de Covid-19.
Attendu chaque année avec appréhension par les chefs et les gourmets, le célèbre livre rouge est dévoilé à Cognac dans le sud-ouest de la France, pour la première fois en 122 ans que la cérémonie se déroule hors de Paris.
” L’édition 2022 est un très beau millésime qui reflète la diversité des cuisines que l’on peut trouver en France « , a déclaré à l’AFP Gwendal Poullennec, directeur du guide.
« Mais cela fera aussi de la place à une nouvelle génération de chefs qui ont pris le risque de se lancer dans cette aventure malgré le contexte difficile”, a-t-il déclaré.
» Malgré la crise, la profession a fait preuve d’une grande résilience. C’était l’occasion pour les professionnels de se réinventer, d’aller plus loin, et c’est ce que nous voulons soutenir.”
La cérémonie de l’année dernière, au milieu d’un arrêt de plusieurs mois causé par la pandémie, était une affaire discrète avec un seul chef – Alexandre Mazzia – promu trois étoiles, la plus haute distinction.
Alors que Poullennec a déclaré que les critères des juges restaient les mêmes, il y avait une attention accrue portée aux restaurants plus minimalistes et d’origine durable qui sont venus dominer la scène culinaire.
– Rester pertinent –
Les controverses ont longtemps tourbillonné autour du guide et de la pression qu’il exerce sur les chefs.
En 2020, Michelin a choqué les gastronomes en déclassant l’Auberge du Pont de Collonges — le plus ancien restaurant triplement étoilé du monde – à la suite du décès du chef légendaire, Paul Bocuse.
Un an plus tôt, Marc Veyrat était le premier à poursuivre le guide en justice, après avoir perdu la troisième étoile de son restaurant des Alpes La Maison des Bois un an seulement après son attribution.
Il a perdu l’affaire et a dit qu’il ne voulait plus jamais voir un inspecteur Michelin dans ses restaurants.
Poullennec a déclaré que les rétrogradations étaient essentielles pour que le guide « reste pertinent pour les clients.”
Dans l’ensemble, cependant, la scène culinaire française est en pleine forme.
Après une longue période au cours de laquelle les restaurants français ont été accusés de devenir obsolètes et paresseux, les 15 dernières années ont vu un afflux de jeunes chefs plus ouverts aux influences mondiales et aux nouvelles approches, a déclaré Lindsey Tramuta, rédactrice culinaire basée à Paris.
Le Guide Michelin a parfois du mal à suivre, a-t-elle ajouté.
« Quand vous avez quelque chose d’aussi structuré que Michelin, il est très difficile d’intégrer toutes les choses qui se passent dans la scène culinaire — des choses de haut calibre, mais peut-être pas aussi formelles”, a-t-elle déclaré, ajoutant que les femmes chefs restaient mal représentées.
« Mais Michelin reste très important pour les chefs et les propriétaires. Si cela motive le personnel et l’équipe de la cuisine et apporte plus de convives et de curiosité, cela a de la valeur.”
Créée en 1900 par les fabricants de pneumatiques André et Edouard Michelin pour servir de guide aux automobilistes, elle compte aujourd’hui des éditions en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud.
En mars, elle a annoncé qu’elle suspendait ses opérations en Russie en raison de la guerre, quelques mois seulement après le lancement de son premier guide à Moscou.
adm-er/ spm