Le prestigieux Guide Michelin français figure parmi les références les plus influentes de la gastronomie au monde, ses notes étoilées étant très convoitées et parfois controversées.
Avant la publication de son édition 2022 mardi, voici quelques éléments de contexte.
– Plus de 120 ans –
Le fabricant français de pneumatiques Michelin a sorti un guide de voyage en 1900, les débuts de l’automobile, pour encourager les automobilistes à prendre la route et ainsi dynamiser son activité.
Le guide rouge gratuit comprenait des cartes, des instructions sur le changement de pneus et des listes de mécaniciens et d’hôtels le long du parcours.
Le premier tirage de 35 000 exemplaires a été un tel succès que des guides pour la Belgique, l’Allemagne, le Portugal et l’Espagne ont suivi.
En 2021, dans une petite révolution, une édition a été publiée pour ceux qui veulent découvrir la France en train régional, plutôt qu’en voiture.
– Classement par étoiles –
Le guide comprenait des listes de restaurants de 1920, quand il a commencé à facturer la publication. Il a commencé à envoyer des inspecteurs infiltrés et, à partir du début des années 1930, a introduit ses célèbres cotes d’étoiles.
Michelin affirme qu’il délivre jusqu’à trois étoiles en fonction de la qualité des ingrédients utilisés; de la maîtrise des saveurs et des techniques de cuisson; de la personnalité du chef dans sa cuisine; du rapport qualité-prix; et de la cohérence entre les visites.
Une étoile indique “Une cuisine de haute qualité, qui vaut un arrêt »; deux étoiles est pour “Une excellente cuisine, qui vaut le détour »; et trois taux “Une cuisine d’exception, qui vaut un voyage spécial »”
Sur environ 20 000 restaurants internationaux répertoriés, seuls 130 environ ont obtenu la plus haute distinction.
En 2021, le Guide a été critiqué pour avoir maintenu sa sélection en France, malgré le fait que les restaurants ont été fermés en raison de la pandémie de Covid. Ses concurrents avaient décidé d’annuler leurs récompenses.
– Michelin se mondialise –
En 2005, le Guide Michelin a bifurqué hors d’Europe avec un guide de New York, suivi en 2007 par des éditions pour San Francisco puis Las Vegas et Los Angeles.
Il a déménagé en Asie avec une version à Tokyo en 2008 lorsque 90 000 exemplaires, en anglais et en japonais, se sont envolés des rayons en 48 heures.
Michelin a publié son premier guide de Shanghai en 2016 et il existe aujourd’hui des versions pour plusieurs villes asiatiques, avec Rio de Janeiro et Sao Paulo également couvertes.
Après avoir longtemps été critiqué comme biaisé pour les repas formels, le guide a décerné en 2016 une étoile à un magasin de street food de Singapour connu pour son plat de poulet braisé.
Un célèbre restaurant de sushis de Tokyo, où Barack Obama aurait apprécié les meilleurs sushis de sa vie, a quant à lui été abandonné en 2019 après avoir cessé d’accepter les réservations du grand public.
– Beaucoup de pression –
Une poignée de restaurateurs français ont renoncé à leur statut Michelin à cause du stress d’être jugés par ses inspecteurs, dont Joël Robuchon (1996), Alain Senderens (2005), Olivier Roellinger (2008) et Sébastien Bras (2017).
Le suicide en 2003 du chef trois étoiles Bernard Loiseau était lié, entre autres raisons, à des indices selon lesquels son restaurant était sur le point de perdre ses trois étoiles.
Le chef étoilé suisse Benoit Violier s’est enlevé la vie en 2016, un jour avant la sortie du Guide Michelin, bien que son restaurant ait conservé sa cote de trois étoiles.
Le guide a été traduit en justice pour la première fois en 2019 lorsque le célèbre chef Marc Veyrat l’a poursuivi pour avoir privé un de ses restaurants d’une troisième étoile et suggéré — à tort, insiste—t-il – qu’il avait utilisé du cheddar dans un soufflé.
Son procès a été rejeté.
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